Recettes

Tartelette pistache-framboise

Une tartelette dessert pistache-framboise raffinée pour régaler vos invités

10-12 personnes

4 heures (temps de refroidissement inclus)

  • Biscuit pistache : 125g de sucre, 50g de sucre brun, 135g de beurre, 100g de poudre de pistache 100%, 25g de morceaux de pistache, 2g de sel, 135g de farine, 175g d’œuf entier liquide Cocovite, 100g de crème (35%), 3g de levure chimique, 40g de pâte de pistache 100%.
  • Pâtes de fruits framboise : 200g de purée de framboise, 6g de pectine jaune, 15g de sucre, 140g de sucre, 30g de sirop de glucose, 4g d’acide citrique.
  • Mousse pistache : 420g de crème (35%), 8g de poudre de gélatine, 40g d’eau, 85g de jaune d’œuf liquide Cocovite, 85g de sucre, 30g d’eau, 110g de pâte de pistache 100%, 160g de chocolat blanc, 150g de lait entier.
  • Enrobage pistache : 250g de chocolat blanc, 30g de beurre de cacao, 12g d’huile de tournesol, 25g de croustillant de pistache (Jordà), 10g de riz soufflé (Jordà), 10g de pâte de pistache 100%.
  • Ganache montée : 400g de crème (35%), 4g de vanille, 6g de poudre de gélatine, 30g d’eau, 180g de chocolat blanc, 400g de crème (35%).
  • Finition : Décorations en chocolat, garnitures croustillantes, herbes pour desserts.

Assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer. Préparez d’abord le biscuit pistache en fouettant le beurre avec le sucre, le sel et les pistaches finement moulues jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez ensuite la pâte de pistache. Mélangez les œufs avec la crème et incorporez-les petit à petit au mélange de beurre. Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les délicatement. Étalez la pâte uniformément dans un moule d’une épaisseur de 1,5 cm et faites cuire le biscuit pendant 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir complètement.

Pour les pâtes de fruits, chauffez la purée de framboise à 60°C et mélangez la pectine avec un peu de sucre. Incorporez ce mélange à la purée et ajoutez progressivement le reste du sucre et le sirop de glucose. Chauffez le tout à 105°C, ajoutez l’acide citrique et laissez prendre.

Préparez la mousse pistache en faisant tremper la gélatine dans de l’eau. Fouettez la crème pour obtenir une texture légère et réservez-la au réfrigérateur. Chauffez le sucre et l’eau à 120°C et incorporez-les aux jaunes d’œufs battus pour créer une pâte à bombe aérienne. Faites fondre la gélatine dans le lait chaud et mélangez avec le chocolat blanc et la pâte de pistache. Laissez refroidir ce mélange à 35°C, puis incorporez délicatement la pâte à bombe et enfin la crème fouettée.

Pour l’enrobage pistache, faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajoutez l’huile de tournesol, la pâte de pistache et le croustillant. Trempez les tartelettes refroidies dans cet enrobage pour une couche croquante.

Enfin, préparez la ganache montée en chauffant la crème avec la vanille et en y ajoutant la gélatine. Mélangez avec le chocolat blanc jusqu’à obtention d’une texture homogène, puis ajoutez la crème froide. Laissez ce mélange reposer une nuit au réfrigérateur et fouettez-le pour obtenir une texture légère.

Assemblez les tartelettes en superposant des couches de biscuit pistache, de pâtes de fruits à la framboise et de mousse pistache. Terminez avec la ganache montée, des décorations en chocolat et des garnitures croustillantes.

  • Utilisez toujours des produits à 100% de pistache pour une saveur riche et authentique.
  • Laissez reposer la ganache montée pendant au moins 12 heures ; cela garantit une texture parfaitement légère lors du fouettage.

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