Recettes
Queue de langoustine
Queue de langoustine avec crème de jaune d’œuf, crème de chou-fleur et algues croustillantes
4 personnes
2 heures
Commencez par préparer la crème de jaune d’œuf en congelant les œufs pasteurisés pendant 48 heures à -20°C. Laissez-les décongeler pendant une heure, puis séparez les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec du poivre, du sel et de l’huile de tournesol jusqu’à obtenir une crème lisse à l’aide d’un batteur à main. Pour la crème de chou-fleur, faites cuire le chou-fleur coupé en morceaux dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre. Mixez le chou-fleur avec la crème et le beurre pour obtenir une texture soyeuse. Décortiquez ensuite les queues de langoustine et retirez, si nécessaire, le tube digestif. Faites revenir les queues rapidement dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Préparez le jus de crustacés en mélangeant le concentré de crustacés avec de l’eau, du Xanthan Instant et du beurre. Chauffez ce mélange à 80°C, mixez-le avec un mixeur plongeant et laissez refroidir. Pour le croustillant aux algues, mélangez le crispy tuille mix “salty” avec la poudre de plancton et ajoutez de l’eau et de l’huile. Remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse, étalez-la dans un moule en silicone et faites cuire pendant 15 minutes à 140°C. Lors du dressage, assemblez tous les éléments et ajoutez une pincée de crumble coréen pour une saveur et une texture raffinées.
