Recepten
Langoustinestaart
Langoustinestaart met dooiercrème, bloemkoolcrème en krokante algen
4 personen
2 uur
Begin met de dooiercrème door de gepasteuriseerde eieren 48 uur in te vriezen op -20°C. Laat ze daarna een uur ontdooien en scheid de dooiers van het eiwit. Meng de dooiers met peper, zout en zonnebloemolie tot een gladde crème met een handmixer. Voor de bloemkoolcrème kook je de in stukken gesneden bloemkool in licht gezouten water tot deze volledig gaar is. Blend de bloemkool samen met room en boter tot een zijdezachte massa. Pel vervolgens de langoustinestaarten en verwijder indien nodig het darmkanaal. Bak de staarten kort aan in hete olie tot ze mooi goudbruin zijn.
Maak de schaaldierenjus door het schaaldierconcentraat te mengen met water, Xanthan Instant en boter. Verwarm dit mengsel tot 80°C, mix het met een staafmixer en laat afkoelen. Voor het krokant van algen meng je de crispy tuille mix “salty” met het planktonpoeder en voeg je water en olie toe. Roer tot een glad beslag, smeer dit in een siliconenvorm en bak het 15 minuten op 140°C. Bij het serveren combineer je alle componenten met een beetje Koreaanse crumble voor een verfijnde smaak en textuur.
