Rezepte
Langoustinenschwanz
Langoustinenschwanz mit Eigelbcreme, Blumenkohlcreme und knusprigen Algen
4 Personen
2 Stunden
Beginnen Sie mit der Eigelbcreme, indem Sie die pasteurisierten Eier 48 Stunden bei -20°C einfrieren. Lassen Sie sie dann eine Stunde auftauen und trennen Sie die Eigelbe vom Eiweiß. Mischen Sie die Eigelbe mit Pfeffer, Salz und Sonnenblumenöl zu einer glatten Creme mit einem Handmixer. Für die Blumenkohlcreme kochen Sie den in Stücke geschnittenen Blumenkohl in leicht gesalzenem Wasser, bis er vollständig gar ist. Mixen Sie den Blumenkohl zusammen mit Sahne und Butter zu einer seidigen Masse. Schälen Sie anschließend die Langoustinenschwänze und entfernen Sie gegebenenfalls den Darm. Braten Sie die Schwänze kurz in heißem Öl, bis sie goldbraun sind.
Bereiten Sie die Krustentierjus zu, indem Sie das Krustentierkonzentrat mit Wasser, Xanthan Instant und Butter mischen. Erwärmen Sie diese Mischung auf 80°C, mixen Sie sie mit einem Stabmixer und lassen Sie sie abkühlen. Für die knusprigen Algen mischen Sie die knusprige Tuille-Mischung „salzig“ mit dem Planktonpulver und fügen Wasser und Öl hinzu. Rühren Sie, bis ein glatter Teig entsteht, streichen Sie ihn in eine Silikonform und backen Sie ihn 15 Minuten bei 140°C. Beim Servieren kombinieren Sie alle Komponenten und fügen etwas koreanischen Crumble für einen raffinierten Geschmack und eine besondere Textur hinzu.
