Recettes
Dessert aux agrumes « White & Gold »
Dessert aux agrumes léger avec mangue, noix de coco et chocolat
10-12 personnes
2,5 heures
Commencez par le biscuit aux amandes en mélangeant le beurre à température ambiante avec le sucre, le sucre brun, le sel et la poudre d’amandes dans un robot culinaire équipé d’une feuille. Ajoutez ensuite l’œuf et la crème tout en gardant la pâte homogène. Tamisez la farine et la levure ensemble, puis incorporez-les progressivement à la pâte. Répartissez le mélange dans un moule à une épaisseur de 1,5 cm et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
Préparez ensuite le crémeux à la mangue et au fruit de la passion. Faites chauffer les œufs, le sucre et les deux purées de fruits à 84°C et ajoutez la gélatine préalablement trempée. Incorporez le chocolat blanc et le beurre dans le mélange chaud jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir avant utilisation.
Préparez la crème à la noix de coco en chauffant ensemble la purée de noix de coco, le sucre, la poudre à pudding et les jaunes d’œufs à 85°C. Mélangez cette préparation avec le beurre de cacao et la meringue italienne jusqu’à obtenir une masse lisse. Laissez refroidir à 28°C, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
Pour la meringue, faites chauffer l’eau avec 800g de sucre à 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige avec le reste du sucre. Versez lentement le mélange de sucre chaud sur les blancs tout en continuant de battre jusqu’à ce que le tout ait refroidi. Pour la décoration, vous pouvez sécher la meringue si vous le souhaitez.
