Recepten

Citrusdessert “White & Gold”

Luchtig citrusdessert met mango, kokos en chocolade

10-12 personen

2,5 uur

  • Amandel biscuit: 125g suiker, 50g bruine suiker, 135g boter, 100g amandelpoeder, 2g zout, 135g bloem, 20g cacaopoeder, 175g Cocovite vloeibaar heelei, 100g room (35%), 3g bakpoeder
  • Mango & passievrucht crèmeux: 120g Cocovite vloeibaar heelei, 140g suiker, 120g boter, 60g witte chocolade, 110g passievruchtenpuree, 70g mangopuree, 7g gelatinepoeder, 35g water
  • Kokos crème: 880g kokospuree, 60g Cocovite vloeibaar eigeel, 200g suiker, 30g puddingpoeder, 280g cacaoboter, 800g Italiaanse meringue, 2000g geklopte room
  • Meringue: 200g water, 800g suiker, 560g Cocovite vloeibaar eiwit, 320g suiker
  • Afwerking: krokante toppings, chocolade decoratie, gedroogde meringue

Begin met de amandel biscuit door de boter op kamertemperatuur te mengen met de suiker, bruine suiker, zout en amandelpoeder in een keukenmachine met vlinder. Voeg vervolgens het ei en de room toe, terwijl je het beslag soepel houdt. Zeef bloem en bakpoeder samen, en meng dit geleidelijk door het beslag. Verdeel het mengsel in een bakvorm tot een dikte van 1,5 cm en bak dit op 160°C gedurende 20 minuten. Laat afkoelen.

Maak vervolgens de mango- en passievruchtcremeux. Verwarm de eieren, suiker en beide fruitpurees tot 84°C en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Roer de witte chocolade en boter door het warme mengsel totdat het een gladde textuur heeft. Laat afkoelen tot gebruik.

Bereid de kokoscrème door de kokospuree, suiker, puddingpoeder en eidooiers samen te verwarmen tot 85°C. Meng dit mengsel met de cacaoboter en Italiaanse meringue tot een gladde massa. Laat afkoelen tot 28°C en spatel er voorzichtig de geklopte room doorheen.

Voor de meringue verwarm je water met 800g suiker tot 118°C. Klop intussen de eiwitten met de resterende suiker stijf. Giet het hete suikermengsel langzaam bij het eiwitschuim terwijl je blijft kloppen tot het geheel is afgekoeld. Voor decoratie kun je de meringue drogen indien gewenst.

  • Zorg dat alle ingrediënten voor de biscuit op kamertemperatuur zijn voor een gelijkmatig mengsel en luchtig resultaat.
  • Laat de kokoscrème goed afkoelen voordat je de slagroom toevoegt, om schiften te voorkomen.

Dit recept delen op