Recepten
Citrusdessert “White & Gold”
Luchtig citrusdessert met mango, kokos en chocolade
10-12 personen
2,5 uur
Begin met de amandel biscuit door de boter op kamertemperatuur te mengen met de suiker, bruine suiker, zout en amandelpoeder in een keukenmachine met vlinder. Voeg vervolgens het ei en de room toe, terwijl je het beslag soepel houdt. Zeef bloem en bakpoeder samen, en meng dit geleidelijk door het beslag. Verdeel het mengsel in een bakvorm tot een dikte van 1,5 cm en bak dit op 160°C gedurende 20 minuten. Laat afkoelen.
Maak vervolgens de mango- en passievruchtcremeux. Verwarm de eieren, suiker en beide fruitpurees tot 84°C en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Roer de witte chocolade en boter door het warme mengsel totdat het een gladde textuur heeft. Laat afkoelen tot gebruik.
Bereid de kokoscrème door de kokospuree, suiker, puddingpoeder en eidooiers samen te verwarmen tot 85°C. Meng dit mengsel met de cacaoboter en Italiaanse meringue tot een gladde massa. Laat afkoelen tot 28°C en spatel er voorzichtig de geklopte room doorheen.
Voor de meringue verwarm je water met 800g suiker tot 118°C. Klop intussen de eiwitten met de resterende suiker stijf. Giet het hete suikermengsel langzaam bij het eiwitschuim terwijl je blijft kloppen tot het geheel is afgekoeld. Voor decoratie kun je de meringue drogen indien gewenst.
