Rezepte

Zitrusdessert „White & Gold“

Luftiges Zitrusdessert mit Mango, Kokos und Schokolade

10-12 Personen

2,5 Stunden

  • Mandelbiskuit: 125g Zucker, 50g brauner Zucker, 135g Butter, 100g Mandelpulver, 2g Salz, 135g Mehl, 20g Kakaopulver, 175g Cocovite flüssiges Vollei, 100g Sahne (35%), 3g Backpulver
  • Mango- & Passionsfrucht-Cremeux: 120g Cocovite flüssiges Vollei, 140g Zucker, 120g Butter, 60g weiße Schokolade, 110g Passionsfruchtpüree, 70g Mangopüree, 7g Gelatinepulver, 35g Wasser
  • Kokoscreme: 880g Kokospüree, 60g Cocovite flüssiges Eigelb, 200g Zucker, 30g Puddingpulver, 280g Kakaobutter, 800g italienische Meringue, 2000g geschlagene Sahne
  • Meringue: 200g Wasser, 800g Zucker, 560g Cocovite flüssiges Eiweiß, 320g Zucker
  • Dekoration: knusprige Toppings, Schokoladendekoration, getrocknete Meringue

Beginnen Sie mit dem Mandelbiskuit, indem Sie die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Zucker, braunem Zucker, Salz und Mandelpulver in einer Küchenmaschine mit Rührflügel vermischen. Fügen Sie anschließend das Ei und die Sahne hinzu, während Sie den Teig geschmeidig halten. Sieben Sie das Mehl und das Backpulver zusammen und mischen Sie es nach und nach unter den Teig. Verteilen Sie die Masse in einer Backform auf eine Dicke von 1,5 cm und backen Sie sie bei 160°C für 20 Minuten. Abkühlen lassen.

Bereiten Sie anschließend das Mango- und Passionsfrucht-Cremeux zu. Erwärmen Sie die Eier, den Zucker und die beiden Fruchtpürees auf 84°C und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühren Sie die weiße Schokolade und die Butter unter die warme Masse, bis sie eine glatte Textur hat. Abkühlen lassen, bis sie verwendet wird.

Bereiten Sie die Kokoscreme zu, indem Sie die Kokospüree, den Zucker, das Puddingpulver und die Eigelbe zusammen auf 85°C erhitzen. Mischen Sie diese Masse mit der Kakaobutter und der italienischen Meringue zu einer glatten Konsistenz. Lassen Sie sie auf 28°C abkühlen und heben Sie anschließend vorsichtig die geschlagene Sahne unter.

Für die Meringue erhitzen Sie Wasser mit 800g Zucker auf 118°C. Schlagen Sie währenddessen die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif. Gießen Sie die heiße Zuckermasse langsam in das Eiweiß, während Sie weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Zur Dekoration können Sie die Meringue bei Bedarf trocknen lassen.

  • Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten für den Biskuit Zimmertemperatur haben, um eine gleichmäßige Mischung und ein luftiges Ergebnis zu erzielen.
  • Lassen Sie die Kokoscreme gut abkühlen, bevor Sie die Schlagsahne hinzufügen, um ein Gerinnen zu vermeiden.

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