Recettes

Bavarois tropical avec tuile

4 personnes

120 minutes

  • 60 g de beurre salé mou
  • 120 g de blanc d’œuf Cocovite
  • 60 g de sucre glace
  • 70 g de farine pâtissière
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à soupe de pistaches moulues
  • 100 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 180 g de crème, fouettée légèrement
  • 90 g de meringue italienne
  • 100 g de mangue, en dés
  • 3 fruits de la passion
  • 1 gousse de vanille, les graines
  • 1 citron vert, le zeste et le jus

Préparer la tuile

Mélangez le beurre, le blanc d’œuf, le sucre glace, la farine et le sel dans un robot de cuisine jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez uniformément et parsemez de pistaches moulues. Faites cuire 10 minutes à 180°C jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée.

Préparer la meringue italienne

Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 120°C. Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs dans le robot de cuisine jusqu’à formation de pics mous. Versez lentement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et refroidie.

Préparer la bavaroise

Incorporez délicatement la crème fouettée à la meringue italienne jusqu’à obtention d’un mélange aérien. Répartissez dans des moules en silicone. Coupez la mangue en dés et répartissez-les dans les moules, en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placez les bavaroises au congélateur pendant au moins 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien fermes.

Préparer le coulis tropical

Mélangez les graines des fruits de la passion avec celles de la gousse de vanille, ainsi que le zeste et le jus du citron vert.

Dressage

Démoulez les bavaroises et cassez les tuiles en morceaux. Disposez une bavaroise sur chaque assiette et déposez un morceau de tuile dessus. Décorez avec le coulis.

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