Mettez de l’eau froide dans une grande casserole et ajoutez-y une pincée de sel. Épluchez les asperges à l’aide d’un économe et placez-les ensuite dans l’eau froide. Faites chauffer la casserole à feu moyen. Portez l’eau à ébullition, retirez la casserole du feu mais laissez les asperges encore quelques minutes dans l’eau bouillante.
Il vous faut également du beurre clarifié. Mettez 75 g de beurre dans une casserole et laissez-le fondre à feu doux. Lorsque le beurre est clarifié, versez-le dans une autre casserole et maintenez-le chaud à feu très doux.
Écrasez maintenant les œufs cuits et écalés, Mais pas trop pour avoir encore des petits morceaux.
Rincez le persil, retirez les tiges et hachez finement les feuilles.
Mélangez le persil aux œufs et assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.
Versez le beurre clarifié sur les œufs et mélangez bien.
Servez les asperges sur une assiette et versez le mélange sur les asperges.